1、蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生要求：微生物和寄生蟲卵污染，工業(yè)廢水和生活污水污染，農(nóng)藥殘留，腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量;保持新鮮，清洗消毒，蔬菜、水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、畜禽肉的主要衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：腐敗變質(zhì)，人畜共患傳染病，宰前死因不明，藥物殘留，使用違禁飼料添加劑;見(jiàn)書228頁(yè)表2-5-3。

3、人畜共患傳染病的概念、常見(jiàn)病種、危害：對(duì)人有傳染性的牲畜疾病;

4、水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：腐敗變質(zhì)，寄生蟲病，工業(yè)廢水污染;見(jiàn)書229頁(yè)。

5、蛋類的主要衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：微生物污染，化學(xué)性污染，其他衛(wèi)生問(wèn)題;蛋類感官指標(biāo)，理化指標(biāo)。

6、奶及奶制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：微生物、致病菌;

7、冷飲食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題：微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染;

8、冷飲食品的主要衛(wèi)生要求：感官指標(biāo)，理化指標(biāo)，細(xì)菌指標(biāo)。

9、食物中毒的概念：指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。

10、 食物中毒的特點(diǎn)：呈爆發(fā)性，具有相似的臨床表現(xiàn)，發(fā)病與食物有關(guān)，不具傳染性。

11、食物中毒分類：細(xì)菌性，有毒動(dòng)植物，化學(xué)性，真菌毒素和霉變食品。

12、 沙門菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)理、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施：以夏秋季為主，多為動(dòng)物性食品，由加工用具等交叉感染;急性胃腸癥狀;潛伏期為12-36小時(shí)，初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后為嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣，脫水，休克等，腹瀉一日數(shù)十次，為水樣便;防止污染，高溫殺滅，控制繁殖。